1 verwarm de olie in een zware braadpan en stoof gesneden knolselderij, de gesneden bleekselderij, wortel en ui op een middelhoog vuur gedurende 10 minuten of tot ze bruin zijn.
2 Haal het vlees van de runderschenkel en bewaar de mergpijp. Bind de runderstooflap samen zodat hij op een pakketje lijkt.
3 Doe drie liter water in een grote pan en breng aan de kook. Voeg de gebruinde groente toe, de kruiden, de peperkorrels, het vlees van runderschenkel, de ribben, en het stoofvlees. Breng alles opnieuw aan de kook en verwijder steeds met een schuimspaan het vet dat boven komt drijven. Temper het vuur en laat twee tot twee-en-een-half uur sudderen, of tot het vlees gaar is.
4 Haal het vlees voorzichtig uit de pan en doe het in een schone pan. Giet het kookvocht erover en gooi de groente weg. Breng het vlees op smaak met peper en zout, voeg de mergpijp toe en laat op een middelhoog vuur tien minuten sudderen. Haal de mergpijp uit de pan, duw het merg uit het been en snijd het in zes stukken.
5 Maak ondertussen de groentegarnering. Snijd daarvoor de selderij in stukken van 5 cm. en snijd elk stuk nog eens overlangs doormidden. Kook de aardappelen tien minuten in gezouten koken water, of tot u er met een mes in kunt prikken, en laat ze dan uitlekken. Voeg de selderij, de rapen en de prei bij het vlees en laat zeven minuten koken. Voeg dan de aardappelen toe en laat nog drie minuten koken.
6 Snijd het vlees in schijfjes en serveer met het beenmerg en de groenten. Serveer met mosterd, zeezout en de bouillon apart in de kom.

Dit is een traditioneel Frans gerecht. Het gebruik wil dat de bouillon geschonken wordt over een snee stokbrood in een diep bord, en eerst wordt gegeten. Daarna worden vlees, groenten en aardappels gegeten.

benodigdheden

grote kookpan
snijplank, mes en schuimspaan
soepkommen voor bouillon
schaal voor serveren

ingrediënten

1 el. olie
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
1/2 selderijknol
2 wortelen grof gesneden
1/2 ui, grof gesneden
4 ossestaarten
600 gr. runderstooflap
2 laurierbladeren
4 takjes thijm
enkele takjes peterselie
10 peperkorrels
2 kruidnagels
evt. foelie
800 gr. runderribben
zout en peper

garnering

1/2 selderijknol
1 grote stengel bleekselderij
200 gr. savooienkool
peper
350 gr. kleine aardappelen
300 gr. jonge worteltjes, zonder loof
200 gr. jonge raapjes
350 gr. jonge prei
scheut rode wijn
warm knapperig stokbrood
verder: Dijon Mosterd en grof zeezout voor het serveren.

Deze maaltijd serveren wij u (bijv. op een feest of workshop) voor € 12,50 p.p. Er wordt alleen met verse ingrediënten gewerkt.

(Of € 15,00 incl. 2 wijntjes)

print recept uit in PDF